拉丝蛋白制作大豆蛋白素肉

　　详细描述:
　　
　　我国已经开始生产新型高蛋白食品----大豆蛋白素肉。其制作简单，使用方便，易于贮存，适用于食堂、食品厂及家庭。
　　
　　营养价值蛋白素肉是以脱脂豆粉为原料，经加热膨化等过程而制成，拉丝蛋白含大豆蛋白质高达50%以上。它的色泽、食感、结构、韧性均与动物肉相似，而蛋白质含量却比猪、牛瘦肉高二三倍，赖氨酸含量更优于其它植物蛋白，并且无毒、无害、无病菌、营养丰富，而其最大优越之处是不含胆固醇，没有动物肉类的副作用，是一种防止高血压、动脉硬化、心血管病的健康食品之一，对人体十分有益。
　　
　　蛋白素肉的用法
　　
　　先用温水将大豆拉丝蛋白浸泡30分钟，也可直接用肉汤煨制，其吸水能力为其原重的2.5～3倍，泡好后可与动物肉一并捻碎作馅，掺入量一般为肉的20～30%，并可根据需要加入各种调料、快餐或炒菜。
　　
　　原料配方
　　
　　一、原料：大豆拉丝蛋白
　　
　　二、调味液(料)：酱油、食盐、元葱、蒜等。
　　
　　三、油类：大油、大豆油、奶油、菜籽油等经加工制成的油脂
　　
　　制作方法
　　
　　将复水后的大豆拉丝蛋白分成100小份，浸渍在由170份的浓缩调味液，70份洋葱和水混合成的1000份的浸渍液(食盐浓度为1.8%)中；
　　
　　浓缩调味液是由酱油、猪油浸液、香辛料配制的，浸渍时温度为65℃，时间2个半小时。
　　
　　之后，用猪油将其进行过油处理。过油时间以120℃的温度下，4分钟为宜。过油后可得到300份的过油制品，此后便可按通常的烹饪方法，将这些油制品做成各种各样的肉菜。
　　
　　注意事项
　　
　　一、食盐用量。浸渍液中食盐浓度必须在1%以上，否则在过油处理时，大豆拉丝蛋白原材料容易变形。
　　
　　二、元葱或蒜要切细或捣碎、挤出汁液都可。其用量要占调味液总量的0.5%以上。因为这样可更好地抑制大豆的生豆味。
　　
　　三、过油处理。过油温度要控制在100～150℃之间进行。最好在105～130℃之间。高于150℃的话，拉丝蛋白材料易硬化，会失去近似肉类的弹性和柔软性。温度低于100℃，则油分不能完全浸入到拉丝蛋白材料中，食用起来就会缺乏肉食感。而且对于大豆的生豆味几乎起不到抑制作用。
　　
　　四、由于大豆拉丝蛋白是含水量10%左右的干制品，食用前要用温水或冷水浸泡，使之膨胀成瘦肉状，然后将水挤干，反复数次，以除去豆味，烹调时用挤干的蛋白肉进行加工成各种美味菜肴，人们都很喜爱。
　　
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