原料配方
1.原料:大豆拉丝蛋白
2.调味液(料):酱油、食盐、元葱、蒜等。
3.油类:大油、大豆油、奶油、菜籽油等经加工制成的油脂
制作方法
将复水后的大豆拉丝蛋白分成100小份,浸渍在由170份的浓缩调味液,70份洋葱和水混合成的1000份的浸渍液(食盐浓度为1.8%)中;
浓缩调味液是由酱油、猪油浸液、香辛料配制的,浸渍时温度为65℃,时间2个半小时。
之后,用猪油将其进行过油处理。过油时间以120℃的温度下,4分钟为宜。过油后可得到300份的过油制品,此后便可按通常的烹饪方法,将这些油制品做成各种各样的肉菜。
注意事项
1.食盐用量。浸渍液中食盐浓度必须在1%以上,否则在过油处理时,大豆拉丝蛋白原材料容易变形。
2.元葱或蒜要切细或捣碎、挤出汁液都可。其用量要占调味液总量的0.5%以上。因为这样可更好地抑制大豆的生豆味。
3.过油处理。过油温度要控制在100~150℃之间进行。最好在105~130℃之间。高于150℃的话,拉丝蛋白材料易硬化,会失去近似肉类的弹性和柔软性。温度低于100℃,则油分不能完全浸入到拉丝蛋白材料中,食用起来就会缺乏肉食感。而且对于大豆的生豆味几乎起不到抑制作用。
4.由于大豆拉丝蛋白是含水量10%左右的干制品,食用前要用温水或冷水浸泡,使之膨胀成瘦肉状,然后将水挤干,反复数次,以除去豆味,烹调时用挤干的蛋白肉进行加工成各种美味菜肴,人们都很喜爱。
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