大豆拉丝蛋白的加工技术的现状

　　休闲豆制品的加工技术的现状
　　
　　1、休闲豆干加工的几大流派和加工特点
　　
　　由于我国豆制品的发展历史比较漫长，形成的豆制品的加工技术和豆制品品种千差万别，大豆拉丝蛋白即使是发展历史较短的休闲豆制品，也形成了各地不同的加工技术和产品品种，就几种不同的加工技术流派做一简单介绍：
　　
　　1）普通休闲豆干：
　　
　　豆干作为一种生鲜菜肴素材，几乎在所有的豆制品生产企业都在加工，随着休闲豆干制品的推出，许多企业基本上都是在原有的生产基础上，以菜味干为基料，通过真空包装和超高温高压杀菌制得的具有在一般常温条件长保质期的一类休闲豆制产品。它就超越了短时间、低温保鲜的物流瓶颈，作为一种相对携带保存方便的休闲豆干产品在各地广为流通。
　　
　　2）川派休闲豆干：
　　
　　川派休闲豆干是国内比较早加工生产的地区，据推算光四川重庆地区加工休闲豆干的大小企业超过300家。这个地区在加工休闲豆干时侧重于卤制、烘烤、拌料相结合的加工模式。在加工豆干坯时，采用近似南方地区加工手工厚百叶的方式，制得水分在50~60%的具有很强筋度的豆干坯。将豆干坯先进行串碱，使得豆干表面光滑，这要容易着色，然后进行卤制，达到上色和调味的目的。接着再进行烘烤，烘烤的目的是为了让豆干表面的水分快速蒸发，使豆干的表面筋度和强度更好，达到较好的咀嚼效果。最后，还要经过炒制拌料过程，这是川派豆干的最显著特征，由于豆干坯筋度和硬度较强，单纯卤制，味道很难入味，所以最后就要通过表面炒制拌料来完成，同时通过拌料配料的普通调制成各种麻辣、五香、烧烤等风味产品。
　　
　　3）湘派豆干的特点：
　　
　　而湘派豆干没有通过拌料，更侧重于热胀冷缩式的多次卤制和烘烤，追求产品风干收缩产生的劲道感。在制作豆干坯时，较四川休闲干相对较松一些，这样可以在卤制时味道深入到豆干内部。所以湘派休闲豆干的显著特点就是多次卤制烘烤，这些企业最大的设备投资就是卤制和烘烤设备。并且与川派麻辣风味不同，湘派豆干侧重于直辣。
　　
　　4）华东地区豆干
　　
　　华东地区主要以苏州豆腐干为龙头发展起来的一个流派，它主要以油炸豆腐为基料大豆拉丝蛋白，通过卤制和炒制进行的风味卤制的一种加工方法，由于油炸豆腐（豆泡）内部酥软，入味容易，表皮通过油炸有一定硬度，但比较薄，所以吃起来口感有嚼头但整体柔软，以香味、甜味、鲜味为主，还经常通过添加蜂蜜来增加清凉甜美感。并且苏州豆腐干通过卤制后，水分含量较高，没有川湘豆干那种较干的感觉。 本文网址：http://www.lixiangguang.cn/gongsixinwen/463.html